美食：寻味在北方
+ 查看更多

范庭略：从黄骅的海鲜到沈阳的“过年菜”，走马观花的旅途中，品尝的不仅是风味和手艺，也能领略到不同的人们所相信的生活。

范庭略

■

清早坐车去虹桥机场的时候，的确没有想到过北方平原的一场暴雨，会让本来上午十点钟起飞的班机延迟到下午一点才开始滑行。因为和朋友去几个从来没有去过的城市看项目，甚至在出发的时候想起了两个自己以前看过的游记：一本是说一个美国人用两百年前的旅游地图去欧洲旅行的故事；另外一个是《纽约时报》的“城市36小时”系列专题，那种在一个城市呆上三天的节奏，好像很符合当下的走马观花。

这次我要去的城市应该很少会出现在各种游记上面，河北的黄骅、唐山，以及辽宁的盘锦。在我开始回忆过去一周的紧凑行程的时候，我觉得应该用饮食作为一种记忆的隔断，来记录一下我的这次北方之旅。虽然谈不上美食之旅，但是当下的确让我产生了一种对于北方生活的味觉回忆。

在大城市呆久了就会变得对于很多普通城市产生好奇，但是在各种常用的旅游app都没有更多的介绍的时候，我心里甚至会产生一种依靠常识的平庸。就好像我们在黄骅想找一家餐厅的时候，大众点评的各种榜单对于这样的地级市都会显得非常的苍白。从天津机场叫了滴滴，坐了一个多小时来到了这个很有上个世纪城市规划风格的渤海湾新城。安顿下来之后已经是暮色苍茫，同行的当地朋友就拉上我们去了当地的美食街。路上没有什么车，街道很宽敞，对于我们以前想象的城市夜生活而言，这座华北的城市入夜之后就变得非常安静。

各种美食指南都将一家叫做“二小”的海鲜餐厅排在前面，我们于是停好车，看到朋友从车尾箱拿出他们公司自己订制的茅台镇白酒，我知道这会是一个传统的北方晚餐。餐厅里面灯火通明，在迎宾台的左边是一个明档厨房，而在右边则是一个散座大厅以及若干间没有客人的包房。看到热情的服务员在招呼我们，朋友就去明档厨房点菜，摆盘也跟我们见到的各种大排档一样，生食摆放的像菜市场一样整齐，各种菜式把原材料放在盘子上面，然后用塑料薄膜包着，下面的标签写着价钱。瓦斯炉炖着牛杂烩菜，取暖灯下面悬挂着三只烤得金黄的烤鸭，一百三十多块钱一只烤鸭，烤鸭看上去非常诱人。这个在入口处写着“黄骅地标美食名片”的餐厅，客人们多半都是家庭聚会，拖家带口的显得极为悠闲。

由于毗邻渤海湾，这里的海鲜似乎特别多，笔管鱼、八带、丑眼、生蚝都是一盆一盆的装着，上面写着各种做法，或凉拌或炒制，或火烧或酱爆。总之各地的菜式都是各地的特点，就好像粤菜的酒楼不管它使用什么样的海鲜材料，吃到嘴里都会是粤菜的风格。北方菜应该都是在鲁菜的基础上进行了各种演变，其实到了这样类似星级酒店装修的海鲜餐厅，也都会在墙上贴上菜品的照片来告诉客人菜式的特点。其实点菜的规律都是一样的，亲民餐厅的消费者都不太喜欢阅读，他们像阅读公众号一样指着墙上的菜品下单，高级餐厅都是小份儿的白色菜单，一页纸就结束了。

这个临海的城市因为从每年四月份就开始有大量的虾蟹洄游至此产卵繁殖，于是黄骅泥滩海鲜也就有了自己的独特品质。朋友掏出白酒，要了四个玻璃杯，每人倒满一杯，就开始了各种白灼海鲜与茅台镇白酒的勾兑。餐厅的服务极为贴心，除了可以提供牙线，还给每人拿来一个手机的折叠支架，这是我在其他餐厅从来没有遇到过的服务。晚餐谈不上精致，但是的确很丰盛。一直没有喝酒的当地朋友送我们回到了下榻的酒店，路过前台的时候看到里面摆放着很多本这家酒店创始人的自传，封面上创始人的笑容让我感觉到商务酒店的标准化服务已经成为了中国现代化的一个标志。

如果要感受一下国家的建设成就，更应该去看看发展中的乡镇，以及在驾驶途中感受的车流。繁忙的公路上都是各种重型货车在飞奔，运载着整车的货物，有的是油罐车，有的是装满了钢管，总之看到公路上奔驰而过的大货车，甚至想到了90年代初广深高速公路上两地车牌的香港货柜车。没有想到的是，三十年之后在华北平原的公路上也都是这样的大货车跑来跑去。公路边是大片大片的玉米地，在玉米地的深处可以看到巨大的风力发电机在迎风摇曳。这些占地一亩造价据说超过一千两百万元一台的钢铁巨兽，让人产生一种电影《星际穿越》的魔幻感觉。看到那些锃亮的大型油罐车，我总会想到之前的食品卫生丑闻，虽然新闻调查的结论将范围牢牢地确定在两台涉事车辆中，不过当我看到一台台飞奔驶过的油罐车，我始终还是觉得科幻电影的情节有些模糊。那些巨大的风车扇叶被捆在更长的货车上面，它们的三片扇叶分别用三台大型货车运载着，后面还跟着一个发电机的机头。扇叶真长啊，看到货车从我身边驶过，突然想起如果骑马的堂吉柯德与矮胖的桑丘向一台风车发起挑战，还真是需要莫大的勇气。

---

旅程的下一站是唐山，这座英雄的城市似乎一切都是在那场著名大地震之后重建起来的。开车进入市区之后发现也出现了不少的高楼，我想这应该是某种建筑技术的突破而导致建筑物高度的跃升吧。又要开始选择进餐的餐厅，在媒体上看到谷歌与Yelp之间的法律诉讼，想到了这些本地信息的看门人都在为了竞争而将消费者限制在各自的花园围墙之外。不过我们在旅途中寻找餐厅的时候，好像除了用网络搜索之外，也只有用各种传统的田野调查的方式去寻找餐厅。但是想想将会承担的风险，最多也就是吃到一顿糟糕的饭菜，其实这也跟我们在生活中遇到的大部分事情一样，风险与回报并存。

记得刚搬到上海的时候，特别喜欢去瑞福园吃饭，后来想想其中一个重要的理由，就是这家餐厅的周末都是上海当地居民的全家聚会。想到消费精明的上海人，他们愿意来的餐厅应该至少符合两个条件，一个是价格合适，另外一个味道要比在家里烧的好吃。后来想想这么多年，这个选择餐厅的标准都还是一个优秀餐厅的标准，起码是一个家庭聚会选择餐厅的基本标准。

后来也看到其他人选择餐厅的方法，那就是跟着放学的学生或者退休的长者去吃饭，但是千万不要跟着中午的上班族去吃饭。因为学生或者长者去吃饭不赶时间，他们会选择一个他们喜欢的餐厅，但是上班族中午出来吃饭，主要是为了填饱肚子而赶时间回办公室继续打拼。这样的选择方法也对，毕竟选择的出发点不太一样。

不过我在唐山还是选择了一家老字号餐厅“鸿宴饭庄”，在点评的留言上面看到自己认识的朋友给了不是很高的评价，我倒是没有太出乎意料。因为一家餐厅有褒有贬才是正常的，如果都是一边倒的情况，我则是非常担心是不是购买了套餐服务或者是没有购买套餐服务。总之现在平台的垄断越来越无孔不入，互联网公司过度介入到我们生活中的每一个领域，那种不对等或者不公平的情况都是对于消费者智商以及情商的重要考验。以前是如何在商场里面做一个精明的消费者，现在已经沦为在进入商场消费之前如何做一个精明的信息筛选者。

那是一个巨大恢弘的餐厅，因为它是当地举办婚礼的重要场所，所以当我们几个人坐在三楼巨大而空旷的餐厅里面，我在想象着这里举办婚宴的热烈场面。服务人员都很年轻，也都经过了严格的培训，所以当他们拿着点菜的手机过来的时候，我们早就做好了选择。唐山溜三样，九转大肠，四喜丸子还有猪肉烧麦，都是属于他们的传统招牌菜式。吃完之后看到墙上悬挂着在这里举办婚礼的一对对夫妇的各个年代的聚会照片，最初的照片是拍摄于1937年，一对年轻的新婚夫妇穿着当时的婚纱礼服与家人的黑白合影，好几组不同夫妇的合影，都是三四十年代的黑白照片。那个时候的人们表情严肃，衣着得体，不过普遍都比今天的年轻人瘦很多。后面的几张照片就是我们常见的老年夫妇的金婚纪念晚宴，年迈的老人穿着不太合身的西装以及时髦的裙子，他们为了一辈子的相伴而和儿孙们一起庆祝。

每次看到这样的照片自己都非常感动，因为那种漫长的一辈子的生活，各种重要的纪念日都留给了一家他们信任以及喜欢的餐厅，这时就会觉得餐厅的确是人们生活中非常重要的场景之一，“人生苦短，及时行乐”是一种过法，“不止于眼前的苟且，还有诗和远方”是另外一种过法。时代在发生变化，人们的口味也在发生变化，传统就是一点一点的慢慢在改变。唯一觉得遗憾的地方在于一代人会有一代人的成长经历与口感变化，也许下一代人就不会吃那么油或者那么咸的菜式了。

看完走廊上那种具有时代沧桑感的照片之后，我还是庆幸自己来过这样一家很有意义的传统北方餐厅，起码那些没有历史的餐厅，是不会将几代人的生活都给联系在一起的，尤其是这座发生过大地震的城市。离开餐厅之后我们去了著名的地震遗址公园，那些写满名字的巨大黑色石碑，矗立在在一片已经枯干的河滩之上显得格外压抑，毕竟那一个个排列整齐的名字和之前餐厅里面那些幸福聚会的老人的照片形成了强烈的对比，将生命的各个阶段都在一个炎热的中午呈现在一群游客面前，实在让我们显得有些猝不及防。

---

从唐山坐高铁很快就来到了盘锦，这个据说是辽宁人均GDP最高的城市，因为有着富饶的辽河油田，而让整个城市有一种很有底气的自豪。白天陪朋友看项目的时候，公路的两边都是种植着苹果或者草莓的果园以及养殖螃蟹的稻田，当地出产的蟹米是一种口碑良好的生态养殖产业的农产品，种植水稻的农田里面养殖着大闸蟹，而东北大米的优质口感也让我产生了对螃蟹的向往。不过这里的大闸蟹也跟上海一样，目前仅有六月黄这样的形式，要吃到饱满的大闸蟹还需要等到秋天。

晚餐的选择又是在美食软件上寻找当地排名第一的餐厅，一家铁锅乱炖的餐厅误打误撞进入了候选名单。东北菜的推广似乎已经遍地开花，起码让我这个在上海吃过铁锅炖大鹅的美食爱好者，并不惊讶于自己找到了一家言过其实的普通餐厅。

当我看着毫无技术含量的现场炖制羊蝎子的时候，我有些惊讶于餐厅老板放了很多的食用油和很多的大酱在锅里。最后他非常自豪的跟我说他没有搁盐，心不在焉的我听出了老板的骄傲，不禁有些感慨：一个餐厅老板都要有自己的格言了，心灵鸡汤真是无处不在啊！当我明白自己听错的时候，才想起来他放了很多豆瓣酱进去，总之北方餐厅的味道太重，的确是一种不太容易更改的生活习惯。

不过在这次不太满意的晚餐之后，我还是找到了我熟悉的夜间消遣之道，又在手机上看到一家叫做“藏身社”的威士忌酒吧，于是欣然前往。延续之前在各地消遣鸡尾酒的习惯，依旧让调酒师调一杯马提尼给我。在他端上来一杯优质的马提尼之后，我才知道调酒师原来也在上海的soba工作过，众多共同认识的鸡尾酒爱好者浮现眼前，让我感受到与上海酒吧一样的优质服务。不过调酒师也是很多的水土不服，虽然盘锦是他的故乡，但是当地消费习惯以及文化方面的差异，也是他作为一个调酒师的苦恼。而另外一家隐身于居民区之中的“九岁”小酒馆，酒吧老板让我感受到东北精酿啤酒爱好者的健谈与随性，不过当他拿出我爱喝的拉弗格10年的时候，我说了一句大家都知道的村上春树饮酒名言：“如果我们的语言是威士忌”。这话好像暗号一样，迅速拉近了我们之间的距离。

---

北方之旅的最后一站终于来到了沈阳，当我从高铁下来穿过广场的时候，我拍了一张火车站的照片发到朋友圈里面，立刻就有在上海的沈阳朋友告诉我，原来广场上那个苏联战士的雕像已经拆掉了，看来历史也会跟菜式一样在不断的变化之中。这次从河北到东北的一周行程，总算在沈阳吃到了一家我很感兴趣的餐厅“奉天小馆”。

从广场出来坐上路边截停的出租车一路往市中心开，在青年路的树林中看到了体育运动的不锈钢雕像，在那一瞬间感受到这座有着悠久历史城市厚重的审美观。看到众多的高级酒店和写字楼的不断出现，又看到了曾经在久远的世界杯足球赛中难以忘怀的五里河体育场的地名，我知道这一带应该就是著名球场的旧址所在。虽然是第一次来到沈阳，而且仅有半天的时间，但是各种关于这座城市的记忆还是会一股脑的涌出来，这也许就是古人所提倡的“行万里路读万卷书”的意思吧！也许该看的书都看了，但是那个该走的路还没有走完。

有意思的是，因为朋友圈暴露了行踪，然后陆续接到几位朋友的电话，都跟我谈及了沈阳的美食，看来他们都还是对于沈阳的菜肴有着自己独特的看法。知道这家奉天小馆还是在深圳的卓悦中心，不过从上世纪90年代在深圳开始吃天池大厦的猪手开始，我一直觉得东北菜的认知程度，已经和东北小品一样完成了消费者教育的阶段。有的时候谈起深圳就会想起东北，后来想想主要的原因可能是因为相当长一段时间，深圳交通台主持人的东北口音太重，以至于打开收音机都以为生活在某个东北的热带城市。这些过往的回忆加上东北朋友各种有血有肉的精彩故事，甚至觉得以前小时候看过的电影《英雄儿女》都应该算是一部东北人最早的形象片。

看到文安路上的各种精致的餐厅，觉得这里的店招已经是非常的时髦了，一条不到两百米的街道，从川菜到潮州打冷，从火锅店到日料，从粤菜到烧烤店，各种有创意的平面店招设计已经看到了很多设计师幽默的含义在其中。

也许是因为奉天小馆的合伙人有广告行业的背景，餐厅的室内设计以及菜单的平面设计都给人一种见过世面的坦荡在里面。虽然中午饭点儿的时候门口有很多排队等位的年轻人，但是餐厅不断重复播放的曲子“Tea for Two”倒是让人感到轻松很多。尽管这家餐厅菜的份量已经比其他东北餐厅的份量更加合理一些，但是看着摆满了整整一桌的美食，还是会为东北的物华天宝感到一种由衷的自豪，毕竟这里从猪肉到蔬菜再到大米，都是有着赞不绝口的品牌，而精致往往是人们在形容东北菜的时候最不愿意使用的形容词，但是这家餐厅做到了。

当我看到“小馆过年菜”的时候，我倒是相信如果它可以全国销售的话，应该不会比那些由发菜、花胶、冬菇、枝竹、蚝豉、猪肉皮、西兰花、大白菜和芋头等组成的粤式盆菜差到哪里去。记得以前去台北的时候，看到有的餐厅会把“酸菜白肉锅”变成餐厅的名字。那一口酸爽的酸菜也让新鲜猪血和猪肉的五花搭配在一起，感觉肥而不腻。而另外一道给我留下难忘印象的锅包肉，的确是目前在所有的东北餐厅里面最好的一次体验。据说猪肉是使用了广西的巴马香猪，这种猪的肉香以及鲜嫩都非常有名，算是猪类的名门望族，是全国香猪品种中的珍品。另外在油炸的时候可以做到外酥里嫩，让人吃起来的确像极了丘吉尔喜欢三明治的标准：多些猪肉，少些面包。还有雪绵豆沙和豆角烀饼，都是让人感到极为充实的生活质感，这些食物的架构都是基于一个寒带气候之下的人类生活经验，这也是东北菜为什么不需要更多的消费者教育的主要原因。

在今天各大菜系都在全国各个主要城市攻城掠地的时候，倒是鲜见东北菜的身影。像奉天小馆这样的品牌应该很快会在各大城市出现，它们似乎一直都出现在华润旗下的商场中，我想上海很快也会吃到这样可口的东北美食。在我和朋友交流中，他更愿意把东北菜称为“辽菜”。而从历史资料的记载中，这个建立在鲁菜与官府菜基础之上的地方菜系，更能体现辽宁的地域特点以及当地人的饮食习惯，无论是在刀功、勺功和火功的运用，还是在炖、烧、熘、扒的火候掌握，这种传统的北方菜系历史更为久远。奉天小馆这顿饭的美味与可口宜人体现了这样的一种精神，看似简单的菜肴在这里远远超出了预期。

在距离奉天小馆不到一公里处的鲁迅美术学院，安静的校园里面安放着鲁迅先生的雕像，他横眉冷对千夫指地坐在藤椅上望着远方，雕像后面松柏常青。学校还没有开学，远处的网球场上有人在打球，阳光透过高大的白杨树的树梢照耀在几个隐藏在树下的人体雕像之上。运动场上巨大的草坪空无一人，洒水器在自动喷洒着草坪显得更加翠绿，一切都开始显得美好起来。

■