预制菜破局进行时
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尽管存在争议，预制菜市场规模正在快速增长；预制菜本身并无原罪，风险主要集中在冷链物流、储存条件和添加剂使用等环节。

范荣靖

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“带父母去连锁餐厅吃饭，特意点了爱吃的清蒸鱼，结果端上来的鱼没有现蒸的鲜香，父亲尝了一口就说‘不像现做的’。”北京市民张康回忆起上周的就餐经历，语气里满是无奈。他后来找店员询问，才知道这道清蒸鱼是中央厨房预制的。“我父母年纪大了，就喜欢吃现做的家常菜，商家要是提前说明是预制好的鱼，我们肯定会换其他菜。”张康认为，消费者有知情权，商家不该在这件事上“藏着掖着”。

张康一家人不是个案。从罗永浩与西贝创始人贾国龙因为预制菜而爆发争议、微博上“萨莉亚靠预制菜年销百亿”的6000万阅读量热议、家长群里对“预制菜进校园”的激烈争论，到短视频平台上千万级播放的“预制菜测评”视频，预制菜讨论热度正以破圈之势蔓延，成为全民关注焦点。

当中最引人注目的事件莫过于，9月10日，罗永浩在微博上吐槽西贝“几乎全是预制菜，还那么贵”。随后，贾国龙强硬回应称要起诉，但短短几天后态度发生转变，公开表示“我应对方式有错，改”，并承诺西贝将“打明牌，做一个透明的西贝，彻彻底底向胖东来学习”。

广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对此评论，因为西贝定价比较高，受众多是中高收入人群，很多家长为了让小孩吃得更好、更加健康，花费超越了自身消费水平。对于很多有育儿的消费者，这一次风波的打击巨大。而对于西贝来说，提高菜品和服务的品质才是最关键。

华创证券分析师欧阳予等在近期的研报中表示，此次事件核心矛盾在于对预制菜理解范畴不同，同时知情权和选择权未能得到保障。消费者并非反对预制，而是认为商家打着现做现炒的幌子收取高昂费用，按照现做现炒的价格来收取高昂费用，未能保障消费者知情权与选择权。

值得注意的是，连锁餐饮企业广泛应用中央厨房制作的菜肴，并不纳入预制菜范围，但在消费者认知中，所有非现场制作的菜品都可能被视作预制菜。

从监管层面来看，中央厨房属于“餐饮服务提供者的配套加工场所”，按餐饮服务相关规范管理。而预制菜生产企业属于“食品生产企业”，需遵守食品生产许可（SC认证）、预包装食品标签等规定。行业共识也倾向于预制菜的核心是“脱离原餐饮场景可独立销售食用”，而中央厨房的菜肴是“餐饮服务的延伸加工”，未形成独立商品属性，因此不纳入常规预制菜统计范畴。

9月21日晚间，国务院食品安全委员会办公室高度重视预制菜问题，已组织工信部、商务部、国家卫健委、国家市监总局等部门认真研究，加快推进预制菜国家标准制定，大力推广餐饮环节使用预制菜明示，更好维护消费者知情权和选择权。

这场风波再次揭示了预制菜行业快速扩张背后长期存在问题，也让预制菜行业短短数日内经历了一场前所未有的信任考验。

预制菜进入大众餐桌至少已有十余年，但直至2024年3月，国家市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）首次在国家层面明确预制菜的定义。

根据《通知》，预制菜的官方定义为，“预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品(8.400, -0.73, -8.00%)及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。”

预制菜的种类很多，广义上包括开袋即食的“即食食品”（如卤味、罐头）、需加热食用的“即热食品”（如速冻水饺、佛跳墙）、配料齐全只需简单烹饪的“即烹食品”（如净菜、腌制肉片），以及需厨师进行切配和完整烹调的“即配食品”（如标准化半成品、定制汤底酱汁）四类。

传统的罐头、腌菜等加工方式，主要目的是长期保存，加工手段多采用高盐、高糖或发酵等方式抑制微生物生长，但这些方法也会大幅改变食材的原有风味、质地和营养。“而现代预制菜的核心价值在于‘风味与口感的极致还原’。通过现代技术，预制菜力求将菜品恢复到‘名厨刚出锅时’的最佳状态。”大董餐饮集团董事长大董（董振祥）表示。

《佛跳墙预制菜产品标准规范》是电商渠道首个针对佛跳墙预制菜的标准，由京东超市、中国预制菜产业联盟于2022年6月发布并实施

尽管存在争议，预制菜市场规模正在快速增长，已经从一个补充性的细分市场，成长为一个具有万亿潜力的新兴主流赛道。

根据嘉世咨询报告，中国预制菜市场规模从2018年约为2100亿元，到2020年已增长至约2800亿元。疫情成为行业发展的催化剂，2021年市场规模突破3400亿元，同比增长超过20%。2022年，随着资本的全面入局和各大玩家的积极布局，市场规模进一步攀升至4196亿元。2023年，尽管消费市场面临一定压力，但预制菜凭借其独特的价值定位，依然保持了强劲的增长势头，市场规模突破5000亿元大关，达到约5165亿元。

综合考虑产业渗透率、人口结构变化、消费习惯变迁等因素，行业普遍预测，未来3至5年中国预制菜市场将继续保持20%左右的年复合增长率。按照这一增速测算，预计到2025年底，市场规模将超过8000亿元，而到2027年或2028年，整个产业规模有望突破万亿元，成为中国食品消费领域最重要的增长引擎之一。

与美国、日本等国家相比，中国预制菜行业仍有较大发展潜力。中欧国际工商学院金融与会计学教授芮萌对比，“目前，日本预制菜渗透率超过60%，美国在50%左右，而中国仅在10%至15%区间，差距意味着可观的市场空间。”

中国预制菜行业的发展并非一蹴而就，而是经历了近三十年的演进，大致可分为三个阶段，重心也从出口转向B端，再到C端市场的全面爆发。

上世纪90年代，随着麦当劳、肯德基等西式快餐进入中国，中央厨房+门店复热的标准化供应链模式，为中国餐饮业带来了最初的启蒙。这一阶段，国内市场对预制菜的认知度极低，产业整体处于萌芽和探索状态，规模非常有限。

进入21世纪，随着中国本土连锁餐饮品牌的快速崛起，如真功夫、吉野家、乡村基等，对菜品标准化、供应链稳定性和成本控制提出了前所未有的高要求。这催生了第一波面向B端餐饮企业的专业预制菜供应商。这些供应商与连锁餐饮客户深度绑定，为其量身定制菜品，成为餐饮品牌背后的“隐形冠军”。

从2010年到2018年，B端市场成为预制菜行业增长的核心引擎。团餐、乡厨宴席等场景也开始大量应用预制菜来提升效率。在此期间，行业稳步发展，产业链初步形成，但大众消费者对此感受不深，预制菜依然是一个“幕后”产业。

2020年新冠疫情的暴发，成为预制菜行业发展的分水岭。疫情期间，堂食受限，居家餐饮需求激增，消费者开始主动寻求便捷、美味的居家烹饪解决方案，预制菜凭借其优势迅速填补了市场空白。盒马、叮咚买菜等新零售平台的兴起，以及直播电商的火热，为C端预制菜提供了绝佳的销售渠道和营销舞台。预制菜自此正式从“幕后”走向“台前”，进入B、C两端市场双轮驱动的全面爆发期。

推动预制菜快速发展的因素有很多。餐饮业面临的房租、人力、原材料“三高”成本压力，促使餐厅通过预制菜实现标准化、降本增效。家庭结构小型化、双职工比例高、年轻人烹饪时间减少，带来对便捷饮食的刚性需求。速冻锁鲜、真空包装、气调保鲜、低温慢煮与熟成技术的成熟带来更可口美味的食物。同时，冷链物流等基础设施的完善，为预制菜从餐饮端进入家庭消费提供了支撑。

华源证券研报认为，城市生活节奏加快，消费者对产品方便快捷的需求增加。快节奏的工作模式下，快餐、外卖以及便利店即食食品等便捷类食品成为了多数人的选择。

然而，在快速增长下，预制菜行业也面临诸多问题，如健康风险、信息不透明、监管漏洞及消费者信任危机等。

西贝事件的核心问题之一是，消费者与行业对“预制菜”概念的认知差异。消费者常将预制菜等同于“料理包”“不新鲜”“多添加剂”，而国家标准对预制菜的定义更宽泛，覆盖即热、即烹、即食等多类产品，这种认知差异导致双方不在一个频道上。

芮萌认为，这种认知差距容易引发三方面问题，一是导致信任危机，消费者在未知情的情况下以现制价格购买预制菜，会产生被欺骗感；二是扰乱市场秩序，诚实现制餐饮企业因成本高处于竞争劣势，而滥用预制菜却未明示的企业反而获利，形成劣币驱逐良币；三是增加监管难度，定义和标识标准不清晰，使执法存在模糊地带。

预制菜还存在着消费者知情权与经营者义务的灰度空间。经营者认为，只要产品符合食品安全标准，是否使用预制菜属于商业自由；而消费者则认为新鲜现制是餐饮服务的核心价值之一，支付溢价应包含厨师技艺与现场烹饪体验。由于法律目前并未强制要求公示使用预制菜，部分企业便利用这一空白，以现制之名行预制之实，侵犯消费者知情权与选择权。

消费者对预制菜的接受度也存在明显情境差异。江苏消保委调查显示，62.8%的消费者在外就餐时遇到过餐厅使用预制菜，53.2%反对餐厅使用预制菜，65.6%认为餐厅应提前告知，78.1%则反映未得到任何提示。

在谈到预制菜争议的核心问题时，大董表示，“这主要源于消费者心理预期的差异。”顾客并非完全排斥预制菜，而是难以接受在餐厅花高价却吃到工业化生产的“成品”。“多数人认为，餐厅菜肴应由厨师现场烹制，而非工厂预制后简单加热。这种场景预期的落差，导致预制菜在堂食环境中遭遇抵触。这种矛盾反映了人们对传统烹饪方式的情感依赖。”他说。

其实，社会并非全盘反对预制菜，肯德基、麦当劳等快餐店依旧得到消费者认可。张康对此表示，“当我走进肯德基、麦当劳，内心早已明确这是标准化快餐。它们的开放式厨房让人们一眼就能看到所有流程：员工将冷冻薯条倒入炸锅，把预制的牛肉饼放在烤架上。这种透明操作非但没有引发反感，反而赢得了信任。”

欧阳予对此评价道，一些餐企通过高标准的供应商准入、透明的原料溯源、公开的制作流程等，已经形成了一套标准、透明、规范的供应链程序，建立了足够的公众信赖。未来企业要满足公众吃得安心、吃得明白的刚需，供应链体系必须更加严格规范，尤其是在预制菜、半成品使用上需要更加规范透明。

老乡鸡菜品加工等级划分公示牌，色标分级明确

在落实上，广东、上海、湖南等地已在推进预制菜明示方面进行积极探索。

2025年4月开始施行的《粤菜预制菜包装标识通用要求》规定，需在产品名称上标示“预制菜”或“预制菜肴”，并要求预制菜产品名称中提及的某种原料或成分应标示该种原料或成分的投料量或其在成品中的含量。

2025年4月，上海市市场监管局在答复政协提案时明确表示，在部分餐饮企业中先行试点，适时再在全市推广预制菜的明示工作。

2025年5月，湖南省市场监管局表示，将进一步研究合理管用的使用预制菜告知方式，通过引导餐饮行业协会行业自律、试点推广等举措，加大推广餐饮环节使用预制菜明示力度。

全国范围内也已有多个连锁餐饮品牌在点单小程序中加入新鲜食材制作、央厨制作等标识，通过信息透明化提升消费者信任。

如老乡鸡以色标分级方式在小程序及门店同步公示菜品制作信息。其将菜品划分为三个等级并匹配对应标识：绿色代表餐厅现做、黄色代表半预制加工、红色代表央厨复热预制。消费者在小程序点单时，可通过菜品旁的色标图标快速识别制作模式，同时部分新品还会同步公示第三方检测机构华测检测(14.290, -0.23, -1.58%)的营养报告（如维生素、钠含量等），兼顾信息透明度与健康参考价值。

老乡鸡小庙中央厨房负责人李军公开表示，“目前老乡鸡的餐厅门店，九成以上的食材都是每日配送。工厂库存周期过短，意味着工厂可能要及时补货，增加物流运输和装卸的成本，但这样可以确保食品的安全和品质，让消费者吃到更有质量保障的食材。”

另外，以真功夫为代表的央厨主导型品牌，虽未在小程序单独标注央厨制作标签，但通过标准化流程公示间接传递信息。小程序菜品详情页会强调中央厨房预处理+门店现制加热的模式，如蒸品系列标注央厨标准化腌制，门店蒸汽现蒸，既突出供应链优势，也明确制作环节的分工，本质上与央厨制作标识的信息传递逻辑一致。

而此次预制菜事件的舆论中心西贝也进行一系列具体的整改，核心是“尽可能把中央厨房前置加工工艺调整到门店现场加工”。这些调整具体而微，涵盖了将儿童餐的牛肉酱、牛肉饼调整为门店现炒、现做；把烤羊肉串调整为在门店现切、现串、现烤；以及将酥皮肉夹馍的卤肉、手撕椒麻鸡的生鸡等调整为在门店现卤、现煮等。除了生产工艺的透明化改革，西贝还祭出了价格调整和促销组合拳。自2025年10月1日起，西贝在全国范围内启动了菜品大调价，多款热门菜品价格下调，降幅达20%至40%。

另外，西贝也在9月30日有了新动作。据企查查信息显示，由内蒙古西贝餐饮集团有限公司控股95%的深圳市玉华美好餐饮管理有限公司正式成立。该公司注册资本100万元，经营范围明确指向了预包装食品销售与食品互联网销售等核心领域。西贝成立独立公司运营预包装食品，可以在品牌上与主打现做的堂食业务进行区分，回应消费者对花现做菜的钱吃预制菜的批评。

西贝事件发生后，后续政策有望加速落地，同时餐企动作也有望更加开放透明。9月13日《预制菜食品安全国家标准》草案已通过审查，即将公开征求意见，届时餐饮门店是否使用、如何使用预制菜，也将首次纳入强制信息披露范畴。

芮萌认为，餐饮企业“打明牌”十分必要。在信息高度透明的今天，隐瞒真相的代价远高于诚实沟通。企业可采取以下方式重建信任：基础层面上，在菜单中明确标注使用预制菜的菜品，让消费者自主选择；进阶层面上，主动传递预制菜的正面价值，如标准化生产对食品安全的保障、口味稳定性、减少餐厨垃圾等环保优势；高级层面上：通过品牌或产品线进行区隔，如设立“现制系列”与“便捷系列”，或承诺“全菜品现场制作”，形成差异化认知。

尽管部分餐饮企业担忧明示预制菜可能影响消费意愿，但“中长期明示制度将推动供应链透明化，具备品牌、合规、研发能力的头部预制菜企业将获得更多餐饮客户信任，进一步挤压小散乱企业空间。”财通证券(8.490, -0.04, -0.47%)分析师吴文德等在最近研报中表示。

预制菜的食品安全更是关键。这直接关系到消费者的身体健康，也是预制菜产业能否健康、长远发展的基石。对此，《通知》中已明确规定，预制菜中不添加防腐剂。现代食品工业通过冷冻、冷藏等贮存条件和杀菌处理技术来实现保鲜，并没有使用防腐剂的技术必要性。

食品科技正成为保障安全的重要力量。中国农业大学食品学院副教授朱毅公开表示，现代锁鲜技术，如零下40℃急冻，可以瞬间锁定食物水分与营养，相当于按下“保鲜暂停键”；而超高压灭菌、巴氏杀菌等工艺可以有效延长保质期，保障食品安全。

眺望未来，餐饮供应链将更加高效、规范。参考美国、日本等国家产业趋势，餐企要追求高效便捷，配备中央厨房、通过外采等方式缩短前置食材处理是常用流程，未来食品工业化依旧是大势所趋。但人们所反对的，从来都不是便利，而是对健康的损害。

当国内为预制菜的困扰争论时，10月初，美国加利福尼亚州通过了一项新法案，第一次从法律上定义了超加工食品，并禁止它们进入校园。超加工食品，是指包含人工香料与色素、增稠剂与乳化剂，以及高含量饱和脂肪、钠和糖的食品，最常见的就是热狗、薯条和披萨。

加州新法案没有一刀切地禁止预制菜，而是精准地定义了超加工食品，并把它请出校园。这意味着，学校食堂依然可以使用冷冻蔬菜、预处理的肉类来提高效率、控制成本。但他们不能再采购那些成分复杂、有损健康的工业零食和饮料。

预制菜透明化时代已悄然开启。随着国家标准的制定和明示制度的推广，预制菜有望从引发争议的“隐秘料理”转变为消费者放心选择的“明白菜”。说到底，吃得安心、吃得健康，始终是消费者最朴素的愿望。

外企高管，同样是外卖、堂食的重度用户丁丁在彭博《商业周刊》播客节目《总之》中提到，每位消费者都有自己的选择标准。一些餐馆的菜品定价较高，通常会在介绍时说明原因，例如采用原产地直供食材、注重食材新鲜度、或人员成本较高等。她认为，只要商家将这些信息明确告知消费者，消费者就能依据自己的价值观做出判断，而认同该理念的顾客自然会被这样的餐馆所吸引。

对于餐饮企业而言，透明化不仅是责任，也是机遇。大董提到，“如今讨论的焦点早已跳出‘是否能用预制菜’的范畴，而是转向‘如何把预制菜做好’，如果能让预制菜信息更加透明，并透出鲜活锅气、尝出地道风味，才是更好的破局之法。”

芮萌总结，“可以说，行业当前面临的信任危机是走向规范化、品牌化过程中不可避免的阵痛。”中国预制菜行业正处在从野蛮生长走向健康发展的关键转折点。信任危机也是转型契机，未来企业必须靠安全、透明与诚信建立竞争力，推动行业从价格战走向价值战。

预制菜本身并无原罪，风险主要集中在冷链物流、储存条件和添加剂使用等环节。但规模化、标准化的预制菜生产其实更易于监管和溯源，规范的中央厨房在卫生与控制标准上通常高于多数传统后厨。食品安全的关键在于谁在生产与如何监管，亟需通过提高行业准入门槛、建立全链条追溯体系来保障质量。

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